Ficha técnica de restaurante: o que é e como montar

A ficha técnica é o documento que descreve um prato do seu cardápio: quais ingredientes entram, quanto de cada um vai em uma porção, quanto custa essa quantidade e qual é o custo total do prato. Ela é a base para quase toda decisão de custo na cozinha, porque sem ela você não sabe se um prato dá lucro, nem se a porção servida hoje é a mesma de ontem.

O que a ficha técnica leva

Uma ficha completa tem seis partes:

• Ingredientes: todos, inclusive óleo, tempero, manteiga e embalagem.

• Quantidade por porção: em peso líquido, ou seja, já limpo, sem casca, sem talo e sem osso.

• Custo de cada ingrediente: o preço de compra convertido para a quantidade usada.

• Custo total do prato: a soma dos custos dos ingredientes.

• Rendimento: quantas porções a receita produz.

• Modo de preparo e foto: para que qualquer pessoa da equipe consiga repetir o prato igual.

Para que serve a ficha técnica

A ficha tem cinco usos práticos no dia a dia:

1. Padronizar a porção. Todo cozinheiro serve o mesmo peso, e o cliente recebe sempre o mesmo prato.

2. Calcular o CMV de cada prato. Com o custo por prato, você vê quais puxam a margem para baixo. O cálculo do CMV parte desses valores.

3. Formar o preço de venda. Sem o custo do prato, o preço vira chute. Veja como calcular o preço de venda do prato.

4. Fazer a lista de compras. Multiplicando a ficha pela quantidade vendida, você sabe quanto comprar de cada item.

5. Treinar quem chega. Um novo cozinheiro aprende o prato lendo a ficha, sem depender de quem já sabe de cabeça.

Fator de correção: o peso bruto não é o peso líquido

Quase nenhum ingrediente chega pronto para o prato. Cebola tem casca, frango tem osso e pele, alface tem folha descartável. O fator de correção (FC) mostra quanto se perde na limpeza:

FC = peso bruto ÷ peso líquido

Se você compra 1 kg de cebola e, depois de descascar e aparar, sobram 850 g limpos, o FC é 1 000 ÷ 850, que dá cerca de 1,18. Isso significa que, para ter 1 kg de cebola limpa, você precisa comprar cerca de 1,18 kg.

O ponto importante: o custo real usa o peso bruto. Se a cebola custa R$ 5,00 o quilo comprado, o quilo limpo sai mais caro, porque você está pagando também pela parte que foi para o lixo. Na conta, o custo do quilo limpo é o preço do quilo comprado multiplicado pelo fator de correção. Ignorar o fator de correção faz o prato parecer mais barato do que é.

Um exemplo com números

Este exemplo mostra a conta com valores inventados, só para ilustrar:

Com esse custo de R$ 7,20, o prato precisa de um preço de venda que deixe espaço para a margem desejada. Se a ficha dissesse 250 g de frango em vez de 200 g, o custo subiria e a conta mudaria, por isso a porção precisa estar escrita e ser seguida. Com a mesma conta, o frango de 200 g custa R$ 4,40 e, se a porção fosse maior, o custo subiria junto.

Como montar a sua, passo a passo

1. Liste todos os ingredientes do prato, incluindo tempero, óleo e embalagem.

2. Pese cada um depois de limpo e anote o peso líquido da porção.

3. Pese o bruto de cada item para calcular o fator de correção.

4. Pegue o preço de compra mais recente de cada ingrediente e calcule o custo da quantidade usada.

5. Some tudo, divida pelo rendimento se a receita render mais de uma porção, e anote o custo por prato.

6. Tire a foto do prato pronto, escreva o modo de preparo e deixe a ficha afixada ou no celular da cozinha.

Erros comuns

• Usar peso bruto como líquido. A porção fica menor do que a ficha diz e o custo sai errado.

• Esquecer óleo, tempero e embalagem. Parecem pouco, mas somados mudam o custo do prato.

• Ficha que ninguém segue. Se a cozinha prepara de outro jeito, a ficha vira papel bonito sem uso.

• Não atualizar quando o preço muda. Ficha com preço antigo mostra um prato mais lucrativo do que ele é.

Atualize a ficha sempre que o preço de um ingrediente mudar, e revise tudo pelo menos quando o fornecedor reajustar. Se a porção ou o fornecedor mudarem, a ficha também muda, e a nova versão deve ser colocada na cozinha no mesmo dia. Para entender por que o CMV sobe mesmo com a ficha em dia, veja como reduzir o desperdício na cozinha.

Perguntas frequentes

Preciso de ficha técnica para pratos simples, como porção de fritas?

Sim, principalmente para eles. Um prato simples costuma ter custo baixo e margem fácil de errar quando a porção varia, e a ficha evita isso.

Como saber se a ficha está certa?

Compare o custo calculado com o consumo real do mês. Se o CMV do prato não bate com a conta da ficha, confira a porção servida e o fator de correção dos ingredientes. Na prática, pese algumas porções servidas e compare com o peso da ficha.

Vale a pena fazer ficha de bebida?

Vale, principalmente para drinques e preparos com mais de um ingrediente. Para bebida de garrafa, o custo costuma ser direto e a conta fica simples.

Para continuar lendo

• Como calcular o CMV do restaurante, passo a passo

• Como calcular o preço de venda de um prato

• Controle de estoque no restaurante

Fichas e fotos na mesma tela

No Pede a Conta, cada produto tem foto, que pode ser enviada por você ou gerada pela inteligência artificial, e pode ter grupos de escolha e adicionais com preço. Quando a conta fecha, o estoque dá baixa sozinho, então a equipe enxerga o que saiu sem precisar anotar em caderno. O sistema roda no navegador do celular, sem instalar nada pela loja de aplicativos.

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Fontes

• Sebrae: conteúdos para empreendedores

• Abrasel: Associação Brasileira de Bares e Restaurantes

Os valores deste artigo são exemplos para mostrar a conta; use os números do seu restaurante.