Fluxo de caixa do restaurante: como fazer e não ficar no vermelho

Fluxo de caixa é o registro de tudo que entra e sai de dinheiro do restaurante, organizado pela data em que o dinheiro efetivamente se move. Não é a mesma coisa que o faturamento do mês: uma venda feita hoje no cartão pode só virar dinheiro na conta daqui a semanas, conforme o prazo da maquininha ou do aplicativo. Por isso muita casa com vendas boas pode ficar sem caixa para pagar fornecedor, pois o problema costuma estar em quando o dinheiro chega, e não só no quanto se vendeu.

Entradas e saídas: o que conta e quando

As entradas têm prazos diferentes, e essa diferença é o que mais engana:

• Dinheiro: entra no mesmo dia, na própria gaveta do caixa.

• Pix: cai na hora.

• Débito e crédito: caem no prazo da maquininha, que pode ser no dia seguinte ou em 30 dias.

• Delivery por aplicativo: entra no repasse conforme o prazo do próprio aplicativo.

As saídas são as que você já conhece: fornecedores, aluguel, salários, impostos, contas de consumo e taxas. A regra é a mesma para todas: o registro acontece na data do pagamento.

Um exemplo com a data certa

Imagine uma venda de R$ 3.000 no crédito feita no dia 5, com prazo de 30 dias. No papel, o dinheiro foi do dia 5. No caixa, ele só entra no dia 4 do mês seguinte. Se o fornecedor precisa ser pago no dia 10 e o restante das vendas em dinheiro e Pix não cobre a conta, o fluxo de caixa já mostra o aperto. A planilha de vendas, não.

Esse é o motivo de registrar pela data de recebimento: ela mostra o caixa real, e não a sensação de que o mês foi bom.

Fluxo projetado: enxergue o aperto antes

O fluxo projetado é uma lista do que vai entrar e do que vai sair nas próximas semanas. Monte assim:

1. Liste as saídas com data: fornecedores, aluguel, salários, impostos, contas.

2. Liste as entradas com data de recebimento, já descontando o prazo da maquininha e do aplicativo.

3. Some o saldo dia a dia e veja em qual dia ele fica negativo.

Quando o saldo projetado vai para o vermelho, você tem tempo para agir: negociar prazo com fornecedor, ajustar o estoque de compra ou planejar uma reserva. Sem a projeção, a falta de dinheiro aparece no dia em que o pagamento vence.

Separe o caixa da empresa do dinheiro pessoal

Um dos motivos mais comuns para o fluxo não fechar é o dono tirar dinheiro do caixa do restaurante sem controle. Duas medidas ajudam:

• Separe as contas: o dinheiro do restaurante fica em uma conta, e o pessoal, em outra.

• Defina uma retirada fixa, o pró-labore: um valor combinado e regular, pago no mesmo dia todo mês. Assim, o dono sabe quanto pode tirar e o caixa não sofre retiradas por impulso.

Capital de giro: a reserva para o intervalo do cartão

Capital de giro é a reserva de dinheiro que paga as contas enquanto as vendas no cartão ainda não caíram. Ele é o amortecedor entre o momento em que você gasta com a compra e o momento em que recebe a venda.

Quando essa reserva não existe, a saída costuma ser antecipar recebíveis, ou seja, pedir para receber as vendas no cartão antes do prazo da maquininha. Isso resolve o mês, mas tem um custo: a antecipação cobra uma taxa e encarece o negócio. Vale tratar como último recurso e não como rotina. Para entender o peso das taxas de cartão no que realmente entra, veja taxas da maquininha.

Ligue o fluxo ao equilíbrio e ao fechamento

O fluxo de caixa responde à pergunta de quando o dinheiro chega. Para saber quanto precisa vender para cobrir todas as saídas, use o ponto de equilíbrio do restaurante, que mostra o faturamento mínimo do mês. No dia a dia, o fechamento de caixa confere o dinheiro físico e as vendas do turno, e as sangrias e suprimentos registram as retiradas e entradas de dinheiro vivo para que nada fique sem explicação.

Perguntas frequentes

Fluxo de caixa e DRE são a mesma coisa?

Não. O fluxo de caixa mostra o dinheiro que entra e sai por data. A DRE mostra o resultado do período, com receitas e despesas pela competência. As duas são úteis, mas respondem perguntas diferentes.

Preciso de um sistema para fazer o fluxo?

Não é obrigatório. Uma planilha simples funciona se você registrar pela data de recebimento e atualizar com frequência. O que importa é ter o caixa projetado, e não a ferramenta.

Com que frequência devo olhar o fluxo projetado?

Semanalmente é um bom ritmo para a maioria das casas. Em períodos de muita venda no cartão ou de pagamentos grandes, vale olhar com mais frequência.

Para continuar lendo

• Como calcular o CMV do restaurante

• Ponto de equilíbrio do restaurante

• Taxas da maquininha

Caixa organizado desde a venda

No Pede a Conta, a venda já sai com a forma de pagamento escolhida: dinheiro, Pix, crédito ou débito, e é possível dividir a mesma conta em até quatro formas. O resumo do dia mostra o total por forma de pagamento, e a abertura, a sangria, o suprimento e o fechamento de caixa ficam registrados no sistema.

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Fontes

• Sebrae: conteúdos para empreendedores

Os valores deste artigo são exemplos para mostrar a conta; use os números do seu restaurante.