Como reduzir o desperdício na cozinha do restaurante

Desperdício na cozinha é toda comida comprada, armazenada ou preparada que não chega ao cliente como prato vendido: o que estraga na geladeira, a sobra de produção, a porção acima da padrão e o prato que volta porque saiu errado. Ele não aparece como linha separada na conta, mas pesa no CMV, porque aquele ingrediente foi pago e não rendeu venda. Reduzir perda costuma ser a forma mais rápida de melhorar a margem sem mexer no preço.

Onde o desperdício acontece

Ele costuma aparecer em seis pontos:

• Compra maior que o consumo: o produto chega em quantidade que não sai no prazo e vence.

• Armazenamento errado: item fora da temperatura ou sem identificação some no fundo da câmara.

• Produção acima da venda: prepara-se a mesma quantidade todo dia, mesmo quando o movimento caiu.

• Porção maior que a padrão: cada pessoa serve de um jeito e o prato sai mais caro do que a ficha prevê.

• Sobra no prato: comida que volta da mesa e não pode ser reaproveitada.

• Erro de pedido: prato feito errado, que a cozinha descarta ou que alguém precisa refazer.

Medidas que mais reduzem a perda

Comprar pelo consumo e pelo estoque mínimo. Olhe o que saiu nas últimas semanas e compre para isso, com uma margem pequena. Pedido grande de promoção só vale se o produto tiver saída garantida antes de vencer.

Seguir o PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai). Coloque o lote mais antigo na frente da prateleira e o novo atrás. Parece óbvio, mas a maioria das perdas de estoque vem de produto que ficou esquecido no fundo.

Etiquetar tudo com data. Escreva a data de abertura ou de preparo e a validade em cada recipiente. Assim ninguém precisa adivinhar se o molho ainda serve.

Produzir pelo que costuma sair. Cada dia da semana tem um movimento diferente. Quem prepara a mesma quantidade de segunda a domingo perde no dia fraco e fica sem no dia forte. Use o histórico de vendas para ajustar a produção do dia.

Porcionar com balança e utensílio de medida. Siga a ficha técnica: 150 g de arroz são 150 g, não "um pouco mais". Padronizar a porção protege o CMV e também a qualidade, porque o cliente sempre recebe o mesmo prato.

Aproveitar partes quando for seguro e previsto na ficha. Talos, cascas e aparas podem virar caldo, farofa ou recheio, desde que o preparo seja seguro e esteja previsto no cardápio ou na rotina da cozinha. Não invente aproveitamento que a equipe não saiba executar com higiene.

Registrar o pedido com clareza. Pedido ilegível ou transmitido de boca em boca pode gerar prato errado. O pedido registrado e enviado direto à cozinha ou ao bar ajuda a reduzir o erro na origem. No Pede a Conta, o pedido sai do celular do garçom direto para a tela da cozinha ou do bar, com a observação no item, como "sem cebola", o que ajuda a evitar que o prato precise ser refeito.

Temperatura também é perda

Parte do desperdício é alimento que se estraga antes da hora. A RDC 216 da Anvisa, que trata de boas práticas para serviços de alimentação, dá referências de temperatura que ajudam a evitar isso: refrigerados abaixo de 5 °C, congelados a −18 °C ou menos, e preparo quente mantido acima de 60 °C por no máximo 6 horas. A RDC 216 da Anvisa, que trata de boas práticas para serviços de alimentação, dá referências de temperatura que ajudam a evitar isso: refrigerados abaixo de 5 °C, congelados a −18 °C ou menos, e preparo quente mantido acima de 60 °C por no máximo 6 horas. Vale conferir essas temperaturas com termômetro e registrar, porque um equipamento desregulado pode fazer perder alimento já comprado. Na prática, deixe o termômetro dentro da câmara, leia ao abrir e ao fechar o turno e anote o valor em uma planilha ou caderno. As regras completas de higiene e armazenamento estão no artigo sobre boas práticas da Anvisa.

Como medir o tamanho do problema

Antes de qualquer mudança, faça a medição:

1. Separe um recipiente para o que vai ao lixo da cozinha.

2. Pese o conteúdo ao fim de cada turno, em uma balança simples.

3. Anote o peso e o tipo de material (legume, carne, massa, sobra de prato).

4. Repita por cinco dias e some.

Com esses números, você sabe se o problema é de compra, de produção ou de porção, e pode comparar depois da mudança. Se o peso cair, a medida funcionou. Se não cair, o problema está em outro ponto.

Perguntas frequentes

Vale a pena congelar a sobra de produção?

Depende do produto e da temperatura do freezer. Congelar com data e etiqueta evita perda, mas nem todo alimento se comporta bem depois de descongelar. Confira o que a ficha técnica e as boas práticas de armazenamento permitem para cada item.

Como saber se a porção está acima da padrão?

Pese algumas porções ao longo da semana e compare com o peso da ficha técnica. Se a diferença for constante, o problema é de treino ou de utensílio, não de cliente.

O desperdício entra no CMV?

Sim. O CMV conta tudo o que foi comprado e não virou venda, por isso a perda sobe o percentual. Veja como calcular no artigo sobre CMV do restaurante.

Para continuar lendo

• Controle de estoque no restaurante

• Ficha técnica de restaurante: como montar

• Boas práticas da Anvisa no restaurante

Menos perda com a rotina do dia no mesmo lugar

No Pede a Conta, o dono abre a Rotina e vê o plano do dia das promoções com a lista de preparo, o que pode ajudar a planejar a produção. O pedido também segue do celular do garçom para a tela da cozinha com a observação do item, como "sem cebola". O sistema roda no navegador do celular, sem instalar nada pela loja de aplicativos.

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Fontes

• Resolução RDC 216/2004 da Anvisa, boas práticas para serviços de alimentação

• Sebrae: conteúdos para empreendedores

As temperaturas citadas seguem a RDC 216; confira as regras completas e as exigências da sua cidade com a vigilância sanitária local.