Ponto de equilíbrio: quanto o restaurante precisa vender por mês

O ponto de equilíbrio é o faturamento mínimo que o restaurante precisa fazer no mês para pagar todas as despesas fixas, como aluguel, salários, contas e contador. Abaixo desse valor, a casa fecha no prejuízo. Acima, começa a dar lucro. É o número que transforma uma pergunta vaga, "estamos vendendo o suficiente?", em uma meta concreta.

A fórmula do ponto de equilíbrio

Ponto de equilíbrio (em faturamento) = despesas fixas do mês ÷ margem de contribuição média em %

A margem de contribuição é a parte de cada venda que sobra depois de pagar os custos variáveis, como ingrediente, embalagem e taxas. Se você ainda não sabe como ela se forma, vale ler antes o artigo sobre margem de contribuição, porque é o segundo número da conta.

Um exemplo com números

Considere um restaurante com despesas fixas de R$ 30.000 por mês (aluguel, salários, contas e contador) e margem de contribuição média de 50%.

Nesse exemplo, a casa precisa faturar R$ 60.000 no mês. Cada real vendido gera 50 centavos para cobrir as despesas fixas, então é preciso vender R$ 60.000 para juntar R$ 30.000. Faturar menos do que isso é prejuízo; faturar mais é lucro.

Transformando em meta diária

Um número mensal pouco ajuda na rotina. Para usá-lo no dia a dia, divida pelos dias de funcionamento e depois pelo ticket médio.

Com essa meta diária, o dono sabe ao fim do expediente se ficou acima ou abaixo do que precisava. No Pede a Conta, o resumo do dia mostra o faturamento do dia, o número de vendas e o ticket médio na hora, no celular, o que facilita essa comparação. Se ficou abaixo, já dá para agir no dia seguinte, sem esperar o fechamento do mês. O ticket médio entra justamente porque cada venda vale diferente, e é ele que transforma o faturamento em quantidade de atendimentos.

Como baixar o ponto de equilíbrio

O número cai por dois caminhos, e vale mexer nos dois ao mesmo tempo:

• Reduzir a despesa fixa: renegociar contrato, rever o tamanho da equipe no horário de pouco movimento, cortar gasto que não volta em venda.

• Aumentar a margem de contribuição: revisar o preço de venda do prato, reduzir custo de ingrediente e dar mais destaque aos pratos que deixam mais margem.

Mexer só no preço sem olhar o custo pode não resolver, porque a venda pode cair quando o cliente percebe a mudança. Por isso, comece pelo que você controla melhor, como o custo de ingrediente e o desperdício, antes de mexer no preço do cardápio.

Quando refazer a conta

O ponto de equilíbrio não é um número para guardar para sempre. Refaça a conta sempre que o aluguel, a equipe, os preços ou a composição do cardápio forem alterados. Um cálculo feito há muito tempo pode já estar desatualizado. Na prática, vale conferir o número ao fechar cada mês, comparando as despesas fixas reais com as que você usou na conta.

Perguntas frequentes

Pró-labore entra nas despesas fixas?

Depende de como você organiza suas contas. O importante é incluir no cálculo tudo o que a casa precisa pagar todo mês para existir, inclusive a retirada que você considera necessária. Se o dono vive da empresa, a retirada que ele faz todo mês pode entrar como despesa fixa, conforme a forma como você organiza as contas. Se deixar de fora, o ponto de equilíbrio mostra só o que sobra para a operação, não o que você vive dela. Confirme a melhor forma de tratar isso com o seu contador.

Preciso refazer o ponto de equilíbrio toda semana?

Não é preciso. Refazer a conta quando algo muda costuma bastar. O que muda no dia a dia é o acompanhamento da meta diária, que pode ser conferido ao fim de cada expediente.

Ponto de equilíbrio é o mesmo que lucro zero?

Sim, esse é o sentido: no ponto de equilíbrio, a casa cobre todas as despesas e não sobra nem falta. Qualquer venda acima dele vira lucro, e qualquer venda abaixo vira prejuízo.

Para continuar lendo

• Margem de contribuição: o que é e como calcular

• Fluxo de caixa do restaurante

• Ticket médio: como calcular e aumentar

Acompanhe a meta do dia no celular

No Pede a Conta, o resumo do dia mostra o faturamento do dia, o número de vendas e o ticket médio na hora, no celular. Assim, dá para comparar com a meta diária logo ao fim do expediente, sem esperar o fechamento do mês.

O Pede a Conta é grátis até 300 pedidos por mês e nunca cobra por celular. Comece grátis.

Fontes

• Sebrae: conteúdos para empreendedores

Os valores deste artigo são exemplos para mostrar a conta; use os números do seu restaurante.