Margem de contribuição no restaurante: o que é e como calcular

A margem de contribuição é o que sobra de cada venda depois de pagar os custos que aumentam junto com ela: ingredientes, embalagem, taxa da maquininha, comissão de aplicativo e impostos sobre a venda. Esse valor é o que cada prato, bebida ou pedido deixa para pagar as despesas fixas do restaurante, como aluguel, salários e contas, e só depois disso vira lucro. Despesas fixas são as que você paga todo mês, venda ou não venda. Calcular a margem por item mostra qual venda realmente ajuda o caixa e qual só enche a comanda.

A fórmula da margem de contribuição

MC = preço de venda − custos variáveis do item

Os custos variáveis são os que só existem porque aquela venda aconteceu: ingredientes e embalagem, taxa da maquininha, comissão de aplicativo e impostos sobre a venda. Aluguel e salários não entram aqui, porque não mudam quando você vende um prato a mais.

E, para comparar itens com preços diferentes:

MC % = MC ÷ preço de venda × 100

Um exemplo com números

Imagine um prato vendido a R$ 40,00, com estes custos variáveis:

Esse prato deixa R$ 23,60 por venda para pagar as despesas fixas do mês. Os números são só um exemplo para mostrar a conta; use os valores do seu cardápio.

Por que comparar em reais e não só em porcentagem

A porcentagem parece a forma mais justa de comparar, mas pode enganar. Veja dois itens:

As porcentagens são parecidas, mas o prato deixa quase seis vezes mais dinheiro em cada venda. As despesas fixas são pagas em reais, então é esse valor que conta. Um prato caro com margem percentual um pouco menor pode render mais para o caixa do que um item barato com margem percentual maior.

Como usar a margem no dia a dia

• Cardápio: destaque os pratos com maior margem em reais, em posição de leitura fácil, e revise os que vendem muito mas deixam pouco.

• Promoções: antes de dar desconto, confira quanto da margem sobra depois do desconto e se esse valor ainda contribui para pagar as despesas fixas. Uma promoção sobre um item de margem apertada pode gerar movimento sem gerar lucro.

• Pedido mínimo do delivery: some a margem dos itens do pedido e veja se ela cobre a taxa de entrega que você paga ao entregador e o custo da embalagem para viagem. Esse cálculo ajuda a definir um valor mínimo sem chutar.

• Revisão de preço: quando um ingrediente sobe, a margem cai antes de qualquer outro sinal. Atualize a ficha e confira o preço do prato.

Para saber quanto de margem o restaurante precisa juntar no mês para não fechar no vermelho, o próximo passo é o ponto de equilíbrio, que mostra o faturamento mínimo necessário para cobrir todas as despesas.

Perguntas frequentes

A margem de contribuição é igual ao lucro?

Não. A margem ainda precisa pagar as despesas fixas, como aluguel, salários e contas. O lucro só aparece depois que essas despesas são cobertas pela soma das margens do período.

Preciso calcular a margem de todos os pratos?

Vale a pena começar pelos mais vendidos e pelos que aparecem mais no cardápio. Eles têm o maior efeito sobre o resultado do mês.

A margem muda quando o preço do ingrediente muda?

Sim. Por isso a ficha técnica precisa ser revisada sempre que o custo de um ingrediente subir ou cair. Com a ficha atualizada, a margem mostra a situação real do prato.

Para continuar lendo

• Como calcular o CMV do restaurante, passo a passo

• Como calcular o preço de venda do prato

• Ponto de equilíbrio do restaurante

Acompanhe as vendas e as promoções no mesmo lugar

No Pede a Conta, o resumo do dia mostra o faturamento, o número de vendas e o ticket médio, o que ajuda a enxergar o efeito de cada mudança no cardápio. As promoções por produto ou categoria ficam em Mais → Promoções, para você testar um desconto sabendo o que ele faz com a conta. O sistema roda no navegador do celular, sem instalar nada pela loja de aplicativos e sem computador de caixa. Para ver o resumo e as promoções, basta entrar pelo celular.

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Fontes

• Sebrae: conteúdos para empreendedores

Os valores deste artigo são exemplos para mostrar a conta; use os números do seu restaurante.