Boas práticas da Anvisa no restaurante: o que a RDC 216 pede

A RDC 216/2004 da Anvisa é o regulamento que define as boas práticas para quem prepara e serve comida, seja restaurante, lanchonete, padaria, cozinha de delivery ou serviço de buffet. Ela não trata de lucro nem de preço: trata do que acontece com o alimento desde a compra até o prato na mesa, com foco em evitar contaminação. Na prática, é o conjunto de regras que a vigilância sanitária usa para avaliar a sua cozinha numa visita. Quem avalia é a vigilância sanitária do município ou do estado, que pode acrescentar regras próprias à RDC 216.

Os documentos que o restaurante precisa ter

A RDC 216 exige um Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Os POPs são as instruções passo a passo de tarefas que se repetem, e o regulamento pede que eles cubram, pelo menos:

• higienização das instalações e dos equipamentos;

• controle de pragas;

• higienização do reservatório de água;

• higiene e saúde dos manipuladores.

O ponto que mais derruba restaurantes na fiscalização não é a falta de papel, e sim a distância entre o que está escrito e o que a equipe faz. Um POP que ninguém conhece não protege ninguém.

Temperatura: o controle que mais pesa

A temperatura é o que separa um alimento seguro de um risco. Os limites da RDC 216 são estes:

Esses números valem para qualquer tipo de casa. O que muda é a rotina: quem prepara sopa em grande volume precisa resfriar rápido, até 10 °C em no máximo 2 horas, e quem tem buffet precisa controlar o tempo do alimento quente em exposição, que não pode passar de 6 horas acima de 60 °C.

Vale também olhar para o que sai da cozinha. Um pedido que sai do forno e fica parado na bancada antes da entrega é uma situação que a equipe deve ter prevista num procedimento, que defina o tempo máximo em que o alimento quente pode esperar fora da temperatura exigida.

Higiene e saúde da equipe

A RDC 216 trata diretamente de quem manipula o alimento:

• uniforme limpo;

• cabelo preso e coberto;

• sem adornos como anel, pulseira e relógio durante o preparo;

• mãos lavadas com frequência e sempre que necessário.

Esses itens parecem detalhes, mas são os que a fiscalização observa primeiro, porque se veem a olho nu.

O responsável pelas atividades de manipulação

O responsável pela manipulação de alimentos precisa ter um curso de capacitação que cubra higiene pessoal, contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica e boas práticas. A capacitação é o que sustenta o Manual e os POPs: sem ela, o documento existe mas ninguém tem o conhecimento para aplicá-lo.

Também é boa prática registrar os treinamentos de toda a equipe, não só do responsável, para mostrar quem foi orientado e quando.

Quem fiscaliza

A fiscalização é feita pela vigilância sanitária do município ou do estado, que pode ter regras complementares à RDC 216. Por isso, vale confirmar com a prefeitura da sua cidade quais exigências locais se somam ao regulamento federal, antes de montar o Manual.

Perguntas frequentes

A RDC 216 vale para delivery?

Sim. O regulamento alcança serviços de alimentação que preparam comida para entrega, então a cozinha que só produz para delivery também precisa seguir as boas práticas.

Preciso de um Manual de Boas Práticas por escrito?

Sim. O Manual e os POPs são documentos obrigatórios e precisam estar disponíveis para a fiscalização, além de serem seguidos na rotina.

Quem decide se a regra local é diferente?

A vigilância sanitária do município ou do estado. As regras variam, então confirme com a prefeitura da sua cidade.

Para continuar lendo

• Como reduzir desperdício na cozinha

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Fontes

• Resolução RDC 216/2004 da Anvisa, boas práticas para serviços de alimentação

As regras de vigilância sanitária podem variar por município e estado; confirme as exigências locais com a prefeitura ou a vigilância sanitária da sua cidade.