Como calcular o CMV do restaurante, passo a passo

O CMV (custo da mercadoria vendida) é quanto você gastou com ingrediente e embalagem para produzir o que vendeu num período. A conta é simples: estoque no começo do mês, mais o que comprou, menos o que sobrou no fim. Dividido pelo faturamento do mesmo mês, ele mostra que parte de cada real vendido foi para a mercadoria, e é o primeiro número a olhar quando o restaurante vende bem e o dinheiro não sobra.

O que entra e o que não entra no CMV

Entra tudo o que vira produto vendido: carnes, hortifrúti, bebidas para revenda, pães, molhos, descartáveis e embalagens de entrega.

Não entra o que mantém a casa funcionando: aluguel, salários, gás, energia, água, taxas da maquininha e comissões de aplicativo. Esses custos são despesas, e entram em outra conta, a do preço de venda e do ponto de equilíbrio.

A fórmula do CMV

CMV = estoque inicial + compras − estoque final

E, para comparar um mês com o outro:

CMV % = CMV ÷ faturamento × 100

Um exemplo com números

Neste exemplo, de cada R$ 100 vendidos, R$ 30 pagaram a mercadoria. O que sobra (R$ 70) ainda precisa pagar aluguel, equipe, contas e impostos antes de virar lucro.

Qual é um CMV bom

Não existe um número único. Referências do setor costumam citar uma faixa entre 25% e 35% para restaurantes, mas ela muda muito com o tipo de casa: uma churrascaria trabalha com carne cara, uma pizzaria com massa barata, um bar revende bebida com outra margem.

Mais útil do que perseguir um número de fora é acompanhar o seu, mês a mês. Se o CMV estava em 30% e foi para 34% sem mudança de cardápio, algo aconteceu e vale descobrir o quê.

O CMV de cada prato: a ficha técnica

O CMV do mês mostra o total. Para saber quais pratos dão lucro, você precisa do custo de cada um, e ele sai da ficha técnica: a lista de ingredientes, a quantidade usada em uma porção e o custo de cada um nessa quantidade.

Se esse prato custa R$ 10,00 e é vendido por R$ 35,00, o CMV dele é de cerca de 29%. Com a ficha de todos os pratos, você vê na hora quais puxam o CMV para cima.

Por que o CMV sobe e o que fazer

• Desperdício: comida que estraga, sobra de produção, erro de pedido. Produzir de acordo com o que costuma sair ajuda.

• Porção maior que a da ficha: cada cozinheiro serve de um jeito. Padronize com balança e utensílio de medida.

• Fornecedor mais caro: compare preços e renegocie antes de repassar ao cliente.

• Furo no estoque: produto que sai sem venda registrada. Registre cada venda e confira a contagem.

• Preço desatualizado: o ingrediente subiu e o cardápio não. Revise o preço quando a ficha técnica mudar.

Perguntas frequentes

O CMV inclui a embalagem do delivery?

Sim. A embalagem é parte do produto que o cliente recebe, então entra no CMV, junto com o descartável.

Posso calcular o CMV toda semana?

Pode, desde que conte o estoque no mesmo dia e use as compras e o faturamento da mesma semana. Um período curto mostra o problema mais cedo, mas pede mais disciplina na contagem.

CMV é a mesma coisa que custo fixo?

Não. O CMV muda conforme você vende (vende mais, compra mais). O custo fixo, como o aluguel, é o mesmo vendendo muito ou pouco.

Para continuar lendo

• Ficha técnica de restaurante: como montar

• Como calcular o preço de venda de um prato

• Controle de estoque no restaurante

O estoque em dia, sem planilha

No Pede a Conta, cada venda dá baixa no estoque sozinha quando a conta fecha, e cada entrada ou ajuste fica registrado com o motivo. O resumo do dia mostra o faturamento e os produtos abaixo do mínimo, então os números do CMV deixam de depender de anotação no caderno. Tudo roda no navegador do celular, sem computador de caixa.

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Fontes

• Sebrae: conteúdos para empreendedores

• Abrasel: Associação Brasileira de Bares e Restaurantes

Os valores deste artigo são exemplos para mostrar a conta; use os números do seu restaurante.