Como calcular o preço de venda de um prato

O preço de venda de um prato não sai de um chute nem de multiplicar o custo por um número que todo mundo usa. Ele precisa pagar o ingrediente, os impostos, a taxa da maquininha, a parte do aluguel e da equipe que cada venda carrega e, por fim, deixar lucro. O método do markup divisor faz essa conta de forma direta: você descobre quanto da venda já tem destino certo e divide o custo pelo que sobra.

Antes da conta: o custo do prato

O ponto de partida é o custo do prato, que sai da ficha técnica: a soma do que cada ingrediente custa na quantidade usada em uma porção, mais embalagem quando houver. Se o custo estiver errado, o preço nasce errado, por mais bem feita que seja a conta. Por isso, vale revisar a ficha sempre que um ingrediente mudar de preço.

As porcentagens que saem de cada venda

Antes de chegar ao preço, separe em porcentagem tudo o que sai de cada real vendido:

• Impostos sobre o faturamento, conforme o regime da sua empresa. Esse valor varia, então confirme com o contador.

• Taxa da maquininha ou de qualquer meio de pagamento que cobre tarifa.

• Comissão, quando o prato for vendido por aplicativo de entrega.

• Despesas fixas: aluguel, salários, energia, gás e outros custos que existem com ou sem venda. Cada venda precisa cobrir a parte proporcional a ela.

• Lucro desejado, também em porcentagem sobre a venda.

Some tudo. Essa soma é o que não pode ficar com o custo do prato.

A fórmula do markup divisor

Preço de venda = custo do prato ÷ (1 − soma das porcentagens)

Se a soma for 61%, o divisor é 0,39. Isso significa que só 39% de cada real vendido estão disponíveis para pagar o prato e a parte das despesas. Equivalente em multiplicador: 1 ÷ 0,39 = 2,56 vezes o custo.

Um exemplo com números

Considere um prato com custo de R$ 10,00 e estas porcentagens (valores inventados só para mostrar a conta):

Com R$ 25,90 no cardápio, o prato paga o ingrediente, os impostos, a taxa do cartão, a parte fixa e deixa o lucro previsto. Se o mesmo prato for vendido por um valor abaixo do calculado, a conta não fecha, e nenhuma venda vai resolver isso sozinha.

Quando o delivery tem preço próprio

Preço de delivery pode ser diferente do salão. Se o pedido passa por aplicativo, a comissão entra na soma de porcentagens e pode exigir outro preço. A embalagem também pesa, porque entra no custo do prato que sai pela porta. Monte a conta separada para cada canal que você usa.

Depois da conta: confira antes de publicar

O número calculado é o mínimo para o prato se pagar, não necessariamente o preço ideal. Antes de colocar no cardápio, compare com:

• Os preços da região, para ver se o cliente aceita o valor para o tipo de prato que você serve.

• O valor percebido: porção, apresentação e ingrediente justificam o preço?

Se o preço calculado fica bem acima do mercado, não baixe o preço no chute. Reveja a porção, o ingrediente ou a despesa que está pesando na conta. Isso costuma ser mais útil do que apertar a margem.

Mantenha o preço em dia

O preço não é definitivo. Quando o custo de um ingrediente sobe, a ficha técnica muda e o prato precisa ser recalculado. Só o dono deve alterar o preço no cardápio, e vale registrar a data da mudança para comparar depois com o CMV do período.

Perguntas frequentes

Posso multiplicar o custo por 3 e pronto?

Esse atalho ignora impostos, taxa de cartão, despesas fixas e lucro. Ele pode até parecer certo em um prato, mas não mostra se a casa fecha a conta no fim do mês.

O preço muda se eu mudar a porção?

Sim. Porção diferente muda o custo do prato, e o custo muda o preço. Por isso a porção precisa estar na ficha técnica e ser padronizada.

Preciso calcular o preço de todos os pratos?

Comece pelos que mais vendem e pelos que têm maior custo. Depois, faça a conta de todo o cardápio para não deixar nenhum prato com preço defasado.

Para continuar lendo

• Ficha técnica de restaurante: como montar

• Como calcular o CMV do restaurante, passo a passo

• Margem de contribuição: o que é e como usar

Preço no cardápio sem refazer a conta toda vez

No Pede a Conta, só o dono muda o preço de um item, e o hub confere preço e total em cada venda, para que o valor cobrado seja o que está na ficha. Descontos podem ser dados em reais ou em porcentagem sobre a venda inteira. O sistema roda no navegador do celular, sem instalar nada.

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Fontes

• Sebrae: conteúdos para empreendedores

• Abrasel: Associação Brasileira de Bares e Restaurantes

Os valores deste artigo são exemplos para mostrar a conta; use os números do seu restaurante.