Ticket médio do restaurante: como calcular e aumentar

O ticket médio é quanto, em média, cada venda rendeu ao restaurante. A conta é direta: faturamento do período dividido pelo número de vendas feitas nesse mesmo período. Ele responde a uma pergunta simples que muda muito a leitura do mês: a casa está vendendo mais porque atende mais gente, ou porque cada cliente gasta mais? Sem esse número, é fácil confundir movimento com resultado.

Como calcular o ticket médio

Ticket médio = faturamento ÷ número de vendas

Se o restaurante faturou R$ 4.500 em 100 vendas no período, o ticket médio é de R$ 45 (exemplo ilustrativo). Esse número sozinho diz pouco, mas ganha sentido quando você o compara com o mês anterior, com o mesmo período do ano passado ou com o ticket de outro horário.

Um exemplo com números

Na semana 2 a casa vendeu mais, mas o ticket caiu de R$ 45 para R$ 35. O movimento cresceu e o faturamento ficou abaixo da semana anterior. Vale investigar se o cardápio de entrada mudou, se houve mais pedidos de prato simples ou se a promoção do dia atraiu clientes que gastam menos.

Ticket por pessoa: o número que mostra o gasto real

Em restaurante com mesa, o ticket por venda pode enganar. Uma mesa de quatro pessoas que gastou R$ 200 é uma venda só, mas cada cliente gastou, em média, outra coisa. Para isso existe o ticket por pessoa:

Ticket por pessoa = faturamento das mesas ÷ número de pessoas atendidas

Exemplo: uma mesa de 4 pessoas que gastou R$ 200 dá R$ 50 por pessoa. Se você tem vinte mesas assim no dia, o número de pessoas atendidas é o que fecha a conta, e não o número de mesas. Ao abrir a mesa no Pede a Conta, o sistema pergunta quantas pessoas estão sentadas, e o resumo do dia mostra o ticket médio e o ticket por pessoa já calculados.

Acompanhe por horário e dia da semana

Um ticket único para o mês pode esconder diferenças importantes. O almoço costuma ter pedidos mais rápidos e mais simples, enquanto o jantar tem mesas mais longas, com bebida e sobremesa. Sexta e sábado também costumam ser diferentes de terça. Separar esses blocos mostra onde a casa rende mais e onde o ticket está baixo, o que orienta a equipe e as promoções.

O que fazer para o ticket subir

Aumentar o ticket é mais fácil e mais saudável quando não depende de pressionar o cliente. Algumas práticas que funcionam na rotina:

• Sugestão do garçom: bebida, entrada ou sobremesa oferecidas na hora certa, sem insistência. Um treinamento simples de abordagem ajuda muito.

• Adicionais no prato: borda recheada, queijo extra, ovo, bacon. Cada adicional tem preço próprio no cardápio e aumenta o valor da venda sem mudar o prato base.

• Cardápio que destaca margem: pratos de maior margem de contribuição aparecem em destaque, com descrição bem feita.

• Porção para dividir: um prato maior para duas pessoas costuma sair mais caro que dois pratos individuais e agrada a quem não quer pedir muito.

• Pedido mínimo no delivery: define um valor a partir do qual a entrega sai, e evita pedidos muito pequenos que custam o mesmo para atender.

Cada uma dessas medidas precisa ser conferida pelo número. Se o ticket subiu, mas a margem caiu porque o adicional tinha custo alto, o ganho foi menor do que parece.

Ticket alto não é sempre melhor

Um ticket alto com poucos clientes pode ser pior que um ticket menor com muito movimento. Se o restaurante vende R$ 80 para 40 pessoas e R$ 50 para 90 pessoas, a segunda situação pode render mais no fim do mês. Por isso o ticket precisa ser lido junto com o número de vendas e com a margem de contribuição de cada prato. O ideal é que o ticket suba sem que o movimento caia.

Perguntas frequentes

Ticket médio e ticket por pessoa são a mesma coisa?

Não. O ticket médio divide o faturamento pelas vendas, e o ticket por pessoa divide pelas pessoas atendidas. Em mesas com grupos grandes, a diferença entre os dois pode ser grande.

Com que frequência devo olhar o ticket?

Semanalmente já ajuda a perceber mudanças, e o mensal mostra a tendência. O importante é comparar sempre períodos de mesmo tamanho e de mesmo tipo de dia.

O ticket deve ser comparado com outros restaurantes?

Com cautela. Cada casa tem cardápio, público e região diferentes. O mais útil é comparar o seu ticket com o seu próprio histórico.

Para continuar lendo

• Margem de contribuição: o que cada prato deixa

• Giro de mesa: quantas vezes cada mesa é usada

• Promoção para dia fraco sem perder margem

Vender mais por mesa, com o resumo do dia

No Pede a Conta, o resumo do dia mostra o ticket médio e o ticket por pessoa, calculados a partir das mesas fechadas e do número de pessoas informado na abertura de cada mesa. Os adicionais têm preço por produto, então a venda extra aparece no fechamento com o valor certo. Tudo roda no navegador do celular, sem computador de caixa, e continua funcionando quando a internet cai.

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Fontes

• Sebrae: conteúdos para empreendedores

Os valores deste artigo são exemplos para mostrar a conta; use os números do seu restaurante.