Como abrir um restaurante: o passo a passo do começo

Abrir um restaurante é juntar várias frentes ao mesmo tempo: o plano de negócio, o ponto, a parte legal, a cozinha, a equipe e o cardápio. A ordem dessas etapas faz diferença. Quem assina o aluguel antes de saber se o zoneamento permite restaurante no endereço, ou compra o equipamento antes de fechar o cardápio, costuma pagar por um ajuste caro depois. Este texto segue a sequência que evita esse tipo de retrabalho.

Primeiro, o plano de negócio

O plano não precisa ser um documento de banco. Ele precisa responder algumas perguntas básicas: qual é o público, onde ele mora ou trabalha, quem já oferece algo parecido por perto, qual será o cardápio e quanto custa montar a casa. Esse último ponto inclui o investimento inicial e o capital de giro.

O capital de giro é a reserva para os primeiros meses. Ele existe porque o movimento leva tempo para crescer e porque o dinheiro das vendas no cartão demora a cair na conta. Sem essa reserva, muitos restaurantes fecham antes de se firmar, mesmo com boa comida.

Escolher o ponto e consultar a viabilidade

O ponto é uma das decisões mais difíceis de desfazer. Antes de assinar o contrato de aluguel, consulte a viabilidade na prefeitura: é preciso confirmar se o zoneamento do endereço permite a atividade de restaurante. Essa consulta evita o caso de montar tudo e descobrir que o imóvel não pode receber o negócio.

Além da regra da prefeitura, avalie o fluxo de pessoas, a visibilidade, a facilidade de entrega e de estacionamento e o tamanho da cozinha em relação ao salão que você pretende ter.

Abrir o CNPJ e escolher o regime

Para formalizar a empresa, a abertura pela Redesim, no portal gov.br, reúne as etapas em um único processo. Na hora de abrir, você escolhe a atividade econômica e o regime de tributação, e essa escolha afeta a conta de impostos durante todo o período.

Esse é um bom momento para conversar com um contador. Ele confere a atividade, orienta sobre o regime e aponta as obrigações acessórias da sua cidade e do seu estado.

Licenças: alvará, sanitária e bombeiros

As licenças dependem do tamanho do restaurante e da cidade, por isso o caminho exato pode variar. Em geral, o processo envolve:

• Alvará de funcionamento, emitido pela prefeitura.

• Licença sanitária, emitida pela vigilância sanitária.

• Vistoria do Corpo de Bombeiros, com exigências de segurança contra incêndio e saídas de emergência.

Como as regras variam de cidade para cidade e de estado para estado, confirme cada uma com a prefeitura, a vigilância sanitária e o contador da sua região antes de marcar a data de abertura.

Boas práticas de manipulação

A Resolução RDC 216, da Anvisa, define as boas práticas para serviços de alimentação. Na prática, ela pede que a casa tenha um manual de boas práticas, procedimentos escritos para a rotina da cozinha e um responsável com curso específico na área (o curso do responsável técnico pela manipulação). Essas exigências precisam estar em funcionamento antes da primeira venda, e não apenas no papel, com a equipe treinada para seguir os procedimentos no dia a dia.

Se quiser entender o que a fiscalização costuma observar no dia a dia, veja o guia de boas práticas da Anvisa no blog.

Equipe, fornecedores e cardápio

Com o ponto e a parte legal encaminhados, monte a equipe e treine cada função antes de abrir. Cozinha e salão precisam conhecer o cardápio, o padrão de porção e o fluxo de pedidos.

Escolha fornecedores com preço, prazo de entrega e qualidade compatíveis com o seu cardápio, e feche as condições antes da abertura, para não depender de compra de última hora. Depois, monte o cardápio com uma ficha técnica para cada prato: ingredientes, quantidade usada e custo. É com essa ficha que você calcula o preço de venda e enxerga a margem de cada item. O ponto de equilíbrio mostra quanto precisa vender para cobrir os custos fixos antes de dar lucro.

Sistema de vendas e formas de pagamento

Defina antes da abertura como o pedido sai do salão ou da entrega, como é feito o fechamento da conta e quais formas de pagamento você aceita. Isso inclui a maquininha, o Pix e a emissão de documento fiscal, com o contador confirmando qual documento a sua atividade exige. Quando o sistema de vendas já está definido, a equipe aprende a rotina com mais facilidade e a organização do caixa tende a melhorar. Sobre a parte fiscal, veja como funciona a NFC-e para restaurante.

Divulgação antes de abrir

Divulgar só depois da abertura costuma ser tarde demais. Crie o perfil da casa no Google, com endereço, horário e fotos, e um perfil no Instagram com o cardápio. Na semana anterior à abertura, convide vizinhos e quem trabalha por perto. Um cliente que chega no primeiro dia e encontra tudo funcionando costuma voltar.

Perguntas frequentes

Preciso de contador para abrir um restaurante?

Não é obrigatório, mas ajuda muito. O contador confere a atividade, o regime de tributação e as obrigações da sua cidade, e evita erros que custam caro depois.

Quanto tempo leva para abrir?

Depende das licenças e da obra do ponto. Por isso, comece pelas consultas à prefeitura e pelo plano antes de marcar uma data. A ficha não traz prazos, então confirme com a prefeitura e o Corpo de Bombeiros da sua cidade quanto tempo cada etapa leva.

Posso abrir antes de ter todas as licenças?

Não é recomendável. Operar sem alvará, licença sanitária ou vistoria expõe o negócio a multa e a fechamento. Confirme cada exigência com os órgãos da sua cidade.

Para continuar lendo

• Ponto de equilíbrio do restaurante: quanto precisa vender

• Boas práticas da Anvisa no restaurante

• Sistema PDV para restaurante: o que avaliar

Vendas desde o primeiro dia

O Pede a Conta é o sistema de vendas do restaurante que roda no navegador do celular, sem instalar nada pela loja de aplicativos e sem computador de caixa. O dono cria a loja sozinho, entrando com o Google ou com um código enviado por e-mail, responde três perguntas (nome e tipo, como atende, chave Pix) e pareia os celulares da equipe lendo um QR. Como roda no celular, não precisa de computador de caixa nem de servidor. O plano é grátis até 300 pedidos por mês em uma loja, e a equipe toda usa sem custo por celular.

O Pede a Conta é grátis até 300 pedidos por mês e nunca cobra por celular. Comece grátis.

Fontes

• Sebrae: conteúdos para empreendedores

• Abertura de empresa pela Redesim (gov.br)

• Resolução RDC 216/2004 da Anvisa, boas práticas para serviços de alimentação

As exigências variam por cidade e estado; confirme cada licença com a prefeitura, a vigilância sanitária e o seu contador.